1、因为绿豆皮中含有的多酚类物质发生了氧化聚合 ， 造成了红棕色 。当酸碱度（pH）偏碱性，以及遇到氧气、金属离子的时候，多酚就会发生氧化、聚合等反应，成为我们常见的伪“红”豆汤 。
【熬绿豆汤为什么变红】2、绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们只要接触氧气，就非常容易氧化成醌类物质 ， 并继续聚合成颜色更深的物质 。因此 ， 在熬绿豆汤时应该盖上锅盖，尽量减少绿豆与氧气的接触面积 ， 避免发生氧化 。

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