蛋白质凝固是由于变性，不同蛋白质变性温度不同，凝固温度就不一样 。蛋白质变性与环境有关，蛋白浓度 ， 缓冲液成分都有影响 。有些蛋白耐热 ， 比如核糖核酸酶 ， 100度也不变性 。
【有关蛋白质凝固的温度】蛋白质的凝固，结絮后的蛋白质仍可溶解于强酸和强碱中 。如再加热则絮状物可变成比较坚固的凝块 ， 此凝块不易再溶于强酸和强碱中，这种现象称为蛋白质的凝固作用 。
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