1、因为虾和蟹属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞 。在这些色素细胞中，以含有虾红素的细胞为多 。
2、虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色 ， 可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色 ， 则成为虾青素 。
【为什么虾煮熟了会变红】3、所以当遇到加热时，蛋白质被破坏、变性 ， 与虾红素分离 ， 而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色 ， 也就是虾蟹煮熟后的颜色 。
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