鸡蛋营养在于蛋黄营养 。蛋黄中水分占50%左右，其余大部分是蛋白质和脂肪 。鸡蛋蛋白中的水分含量大概在87、3%-88、6% 。蛋白中含蛋白质约为12%左右 。最外层的稀薄蛋白的水分为89%；内层的稀薄蛋白为86%；中层的浓厚蛋白为84%；而系带层浓厚蛋白为82% 。
【鸡蛋营养在蛋白还是蛋黄】跟蛋白比起来，蛋黄的营养成分就复杂得多 。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分油酸，对预防心脏病有益 。此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要 。同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质——卵磷脂，对大脑发育格外关键 ， 还有降低胆固醇的作用 。

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