【为什么蘑菇放的时间长了就会变红】蘑菇子实体在采摘之前 ， 子实体内有一种叫做过络氨酸酶和多酚氧化酶的物质，在蘑菇子实体受伤后，在有氧气的条件下，会使醌和氨基酸衍生物生成红褐色的化合物，子实体的损伤部位就会发红 ， 这个是蘑菇子实体的一种生理反应，这种反应是很稳定的遗传特征 。蘑菇发红了 ， 就说明子实体的养分已经接近消耗得差不多了，接下来就会发黑死亡，腐烂变质 。因此，发红了的子实体是不可以再食用了 。
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