高筋面粉并非不发酵，而是发酵过程相对缓慢 。是由于酵母菌发酵主要取决于淀粉和糖，而高筋面粉中所含蛋白质高，含淀粉相对较少 ， 所以发酵不如低筋面粉 。
蛋白质含量平均为百分之十三点五左右的面粉称之为高筋面粉 。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状 。
【为什么高筋面粉不发酵】因高筋面粉的蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等 。在西式糕点中多用于制作松饼和奶油空心饼等 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。

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