【皮蛋怎样算变质】外观鉴别 。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等 。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音 。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声 。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后 ， 蛋壳有斑点 或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘 。灯光透照鉴别 。将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等 。劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大 。品尝其滋味 。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀 。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味有霉味 。
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