1、鞣酸能与蛋白中氨基酸的氨基端结合 ， 使蛋白质变性凝固沉淀；
2、单宁，也称鞣酸、鞣质 ， 是一种酸性物质.，当溶液pH小于蛋白质等电点时，蛋白质颗粒带正电 ， 容易与鞣酸根负离子发生反应，生成不溶性的盐而沉淀.；因此，单宁便可以与蛋白质发生沉淀反应；
【鞣酸和蛋白质的反应现象及解释】3、鞣酸常被用于皮革处理，人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固；于是，本来放上几天就会发臭腐烂的生皮，就变成了漂亮、干净、柔韧、经久耐用的皮革，这种制革工序，叫做皮革鞣制 。

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