绿豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等含有胶质的淀粉都可以代替 。不同淀粉制作出的凉粉，功效也不同 。凉粉中含有植物成分和水，可以促进人体新陈代谢 。但凉粉属寒性，不建议过量食用 。
淀粉：
【什么能代替白凉粉】是由葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式 。除食用外，其在工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等 。其通式是（C6H10O5）n ， 水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是CH22O11 ， 完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。其分为直链淀粉和支链淀粉两类，前者遇碘呈蓝色 ， 后者遇碘呈紫红色 。

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