【为何煮肉汤时不能早放盐】因为盐是电解质，有较高的渗透压 。过早加盐，很容易使盐渗透到原料中去，使原料中的水分排除，蛋白质过早凝固，原料内部的营养物质不能大量地溢到汤中，因而汤汁就不那么鲜美 ， 也形成不了很浓的奶汤，从而影响了汤的颜色 。炖肉要用调味品 ， 而调味品投放的时间很有讲究，先放后放大不一样 。一般来说葱段、姜片 ， 以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中，而酱油与盐却不宜早放 ， 这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固 ， 使肉不易煮烂 。而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀，使汤味受到影响 。因此酱油最好在肉七成熟时放入 ， 盐则在肉九成熟时投入 。而酱油又要早于盐下入汤中，其作用是使肉的色泽内外均匀，并且吃不出生酱油的味道，使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中 。
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