【碱水面和面配方比例】1、面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5 。
2、具体测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度 ， 可加水稀释；如丢入的面团缓缓上?。?既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适 。
3、发酵正常的面团 ， 揉和均匀后即可制作面点了 。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱” 。
4、蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸 ， 则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂 ， 碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性 ， 说明碱对得合适 ， 可立即用来制作面点 。

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