灵魂|川菜中的灵魂是辣椒和红油而红油的配方非常难得

辣椒是川菜中的必需品，可以算得上是川菜中的灵魂了。先不说炒热菜当中用到的辣椒段种类有多少，光是调凉菜就需要用到大量的红油，如果没了这红艳艳的辣椒油，很多凉菜便失去了它本身的诱惑力。

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其实做红油不仅仅需要辣椒和食用油，还需要各种各样的香料，如果是自己家吃的话，按照一斤辣椒粉的比例来算，需要用到白蔻、八角和草果各20克，香砂仁、良姜、香果各8克，丁香，小茴香、肉蔻，孜然、香叶以及丁香各8克，白芷，甘草、红花椒、三柰各4克，荜拨、薄桂各12克，肉桂6克，当归、毛桃、陈皮各10克。

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做之前将所有的香料全部打成粉，葱姜蒜切成泥，辣椒粉可以自己买，现成的也可以买辣椒角自己回家处理，将处理好的辣椒粉倒入适量的白酒搅拌均匀，这个方法是厨师的独门秘方，它不仅可以提升辣椒的香气，最主要可以避免油温过热的时候导致表面的辣椒糊。

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【灵魂|川菜中的灵魂是辣椒和红油而红油的配方非常难得】接下来开始处理热油，油温5成热的时候，将葱姜蒜末放入油中炸香，等到出香味之后，就要用漏勺将这些葱姜蒜全部捞出来扔掉，然后关火，把白芝麻辣椒粉和香辣粉一同放入油锅当中搅拌均匀，继续开小火熬煮30分钟左右，这样出来的辣椒油非常香，这样的辣椒油几乎是万能的，可以拌一切自己想拌的食物。