遇见|遇见非遗 | 都是酱，凭什么它叫“川菜之魂”？

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提起川菜
回锅肉、鱼香肉丝、毛血旺
麻婆豆腐等经典菜式
带着浓郁的热辣鲜香感扑面而来
遇见|遇见非遗 | 都是酱，凭什么它叫“川菜之魂”？

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不将就，才讲究
对味道的追求
最终归结到对原料的追求
今天，就让我们来解读
国家级非物质文化遗产
“川菜之魂”——郫县豆瓣
在郫县这座古蜀故都
寻香穿越几百年沧桑的味觉盛宴
遇见|遇见非遗 | 都是酱，凭什么它叫“川菜之魂”？

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豆瓣酱的前世今生

清代袁枚在《随园食单》里说，“凡物各有先天，如人各有资禀。”小小一勺豆瓣，会有怎样的前世今生呢？

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郫都区位于平原地区
优越的地理位置
较大的空气湿度
为郫县豆瓣发酵提供了绝佳环境

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平均相对湿度84%

年平均气温16℃

年平均日照12647小时

有利于多种微生物的繁殖

和多种酶充分完成酶解作用

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来自都江堰雪山水系

经重重过滤的水源

是郫县豆瓣发酵的优质用水

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有了以上一系列自然条件

在历史的移民途中

蚕豆与二荆条不期而遇

于是

碰撞诞生了鲜香无比的“辣子豆瓣”

也就是“郫县豆瓣”的雏形

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传统的郫县豆瓣酿造

需经过几十道工序

并日复一日地“ 翻晒露 ”

只有经过时间沉淀

才能成就郫县豆瓣的馥郁浓香

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传承百年，坚守匠心

诞生于偶然的郫县豆瓣

慢慢成为川菜体系中无可替代的一味

川菜之魂

真正的味道

经得起时间考验

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油锅翻涌时

瞬间浸入的郫县豆瓣

在狂热的温度中

把积蓄已久的香气爆发出来

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我们真正在乎的

是食材对料理的升华

精酿的郫县豆瓣

可以为技艺精湛的大厨所用

也可以在家常厨房中迸发香气

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打开包装的瞬间

熟悉的味道便扑面而来

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入一勺于碗中

酱脂浓郁，红褐油润

对于熟悉已久的人来说

除了有一种“家”的味道

还有着对川菜之魂的感激之情

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火起灶热之时，使人唇齿欲动

原本泛泛无奇的家常小菜

竟让人如此牵肠挂肚

从一种调味品

逐渐衍生成饮食习惯、美食文化

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挑选优质豆瓣酱

川菜之所以能够享誉中外，离不开郫县豆瓣的居中调和。优质的豆瓣酱，其瓣子酱香浓郁、红润光泽、辣而不燥，回味醇厚悠长，没有任何添加剂，全靠优质的原料和精细的加工技术。那么，该如何挑选呢？

1. 红润有光泽

正宗的郫县豆瓣发酵时间长，颜色是红褐色的，非常油润，光泽度很高。而比较差的豆瓣酱发酵时间短，颜色发暗，没有光泽。

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2. 原料整齐

蚕豆、辣椒是豆瓣的主要原料，优质豆瓣蚕豆整齐，无碎块，辣椒颗粒大，无任何杂质。劣质豆瓣有很多杂质，颗粒也大小不一。

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3. 红油和豆瓣酱完美融合

【遇见|遇见非遗 | 都是酱，凭什么它叫“川菜之魂”？】优质豆瓣酱最上层不会有水，而红油也和酱料完美融合，鲜红诱人。如果质量较差，表面会有一层水，红油漂在上层，没有和酱料充分融合。

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郫县豆瓣

不仅是伴随四川人长大的“家之味”

一生难忘

更是与地道川菜一起

构成了极具四川特色的美食名片

名扬天下

部分素材来源：文旅成都、郫都发布

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【来源：四川文旅厅】
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