人间|【山阳美食】人间至味是家常——豆酱炒腊肉

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人间至味是家常
尽管我们已经吃过太多美食
但每当舌尖寡淡无味的时候
我们还是会想起
那一个夹着豆酱的热馒头
那一碗盖着豆酱炒腊肉的白米饭
或鲜辣、或咸香、热腾腾、气滚滚
那是小时候珍贵的美味盛宴
也是关于家的味蕾记忆，挥之不去

在山阳农家豆酱虽然算不上美味佳肴，但对于很多人不仅仅是食材最初的美好，更是一种感情在里面，味觉深植在记忆中！

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祖祖辈辈生活在秦岭山区的人们，总能在贫瘠的土地上生产出各种农作物，用最简单的食材做出最美味可口的食物，能把清贫的日子调理成色彩斑斓，芬芳四溢。冬天，正是农村蔬菜青黄不接的时候，豆酱便是“断菜帮”。

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豆酱的制作与吃食，可以算是一种独特的文化，虽然算不上美味佳肴，对于很多人更多的是有滋有味的亲情在里面，入冬后，家家户户便开始张罗着做豆酱，午后的阳光很温暖，端着盛满黄豆的竹筐，将豆子拣干净，剔除泥沙、碎豆荚、虫蛀霉变的豆子，然后放到锅里煮。

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煮好后要先拌料，均匀拌入辣椒面，花椒，食盐等，摊开在竹匾簸上晒干，通常晒好需要半个月，一粒粒如黑珍珠的豆酱便做好了，从竹匾簸舀出豆子，倒入袋子中保存。

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需要吃的时候就盛上一小碗，会过日子的农家人总能用豆酱调剂出多种吃法，喜欢吃辣的可以拌上辣椒，香辣可口，风味独特，佐着热乎、蓬松、喷香的米饭，豆酱入口，浓浓的香味直扑肺腑，任何食材只要存其真味，便是美味。

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做酱豆的过程，虽然看似简单，在我看来，那是关于食物发酵与细菌培养的过程，其实，在我们的内心深处，总有一种味道在不觉中被唤醒，某一种特有的食物的味道，那是属于中国的食物味道，我们怀念美味更怀念快乐时光的童年。

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虽然豆酱不是主菜，但绝对是餐桌上不可少配角，山阳人喜欢用豆酱炒腊肉，豆酱吸收了腊肉的味道更醇厚，而腊肉则添香，二者相得益彰，冬日里餐桌上一道家常菜，让生活保留着一份原汁原味的色彩。

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豆

豉

腊

肉

漫川“八大件”的最后一道菜是豆豉腊肉。原料采用当地人自产的腊肉，多选用五花肉或臀肉，肥瘦相宜，下锅煮熟后捞出，切成片状，配漫川上好豆豉煸炒，加葱姜大料，煸出酱香装盘上桌。特点是肉脆带卷，酱香四溢，开胃，适宜就饭佐酒。

来源：山阳文化和旅游局

【来源：商洛市文化和旅游局】
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