炒芹菜要先焯水，主要是为了使芹菜经过焯水后，已基本断生 。再重下锅炒就容易熟了 。再有就是可以去除农药 。
【炒水芹需要焯水一下吗】还有些是为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。但从营养学的角度分析 ， 焯水可增加水溶性营养成分的损失 ， 小白菜在100℃的水中烫两分钟 ， 维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽 。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失 。

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