腐乳|这坛腐乳，浸润了三十年

在有超市之前，我以为天下的腐乳都是一个味道。
腌制菜里面，湖南最有特色的应该是腐乳，不过东西南北各有不同。至于流传最广的应该是衡山的腐乳，不为别的，就因为每年去衡山拜大佛的广东游客，回家路上总会买两箱腐乳回去，问之，答曰：“此乃珍馐佳肴也”。
也不知道是优势还是劣势，地处云贵高原向江南丘陵、南岭山脉和江汉平原过渡地带的湖南，地势呈三面环山、朝北开口的马蹄形地貌，幕阜山脉、连云山脉、九岭山脉等高山大川将湖南分割成了许许多多的小聚落，以至于出现了“隔江两音，隔山两世”的现象。投射到饮食文化上，就呈现了丰富多彩的样貌。

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特别是，坛子菜中的典范——腐乳。
自西北向东南绵延百里山川，翻过一座山，跨过一条河，腐乳的味道都千差万别。此中翘楚当属龙山洗车河腐乳和南岳衡山腐乳，湘西腐乳略干，发酵更深；而衡山腐乳口感绵密，酒味更淡。往年腐乳吃法大多就馒头，把白馒头掰开，中间抹上两筷子腐乳，张口咬下去，倍儿香！
一般来说，大家都比较认同豆腐是淮南王发明的，常被用来和清官联系起来，而说到腐乳，大多无从考究，商人们为了卖得好，常附会是从三国的魏国开始就吃腐乳了，然而真正典籍记载的却是清代医学家赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》说：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”还有说腐乳是“东方奶酪”的，当然这句话东方人不认同，西方人也不会认同，譬如蓝纹奶酪，“汝之蜜糖，我之砒霜”，但你要说这跟我们这边腐乳差不多，他们肯定会生出大大的不高兴。

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往年餐桌不如现在丰富，巧妇们常做腐乳。买来的白豆腐洗净晾干，切成麻将大小的方块，平铺在大竹筛上。把山上采来晒干的茅草，均匀地码在豆腐上。天很热，约四五天之后，豆腐上便长满了白色的菌丝，这叫毛霉，他能促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等。而加盐抹在豆腐上，一是为了深度发酵，二也是为了控制毛霉生长，避免完全腐败变质。
准备制作腌腐乳卤汤了，酒可以是黄酒、米酒、高度白酒，酒类不仅可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。其他香辛料各家主妇都有自己的配方，大多也逃不过胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等。准备妥当，将发酵好的豆腐装瓶，灌入卤汤后封装，剩下的，就等待时间将美味呈现。
腐乳之于我，是天经地义的一道“菜”，外婆有一手腌腐乳的好手艺，每每腐乳新酿，街坊邻居都能闻着味来预定。这是下饭的好东西，尤以早晚正餐，不会米饭就菜，大多是粉面稀饭，馒头包子之类的，有它仿佛才能咽下手里的馒头和碗里的面。

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有一次去湘西龙山采访，又见到了另一种腐乳的样子，它没有储存在干燥阴凉的坛子里，而是用茶油包裹住。老乡从封坛里夹出一块腐乳后，奇妙的香气顺风就钻进了所有同行的鼻子里，很冲，却又有淡淡的酒香。拨开外面包裹的油面辣椒，腐乳的内里是浅褐色的，吃到嘴里，顶着上颚涂满了整条舌头，是带着烟熏酒渍的奇妙风味。多年后和友人谈起这趟旅程，席间吃过的菜肴早已忘却，腐乳的香气反倒是依旧能让我们回忆起老乡黝黑淳朴的笑脸。
现在腐乳，已很少单独出现在餐桌上，大多是作为特色菜式的配料待在厨房里。年初疫情爆发前，友人给我寄来龙山洗车河腐乳两瓶，开盖尝来，那真是熟悉的味道。也多亏有这两瓶好东西，躲在家里似乎才没那么无聊。
一种食材，千般滋味，每个人记忆里的味道总会是复杂多变的。而经过时间漫长的塑造，味道又成了一个个特殊的记忆。超市特产店的货架上摆放着工业时代生产的腐乳，而对于遥远的记忆来说，酝酿和发酵这一坛子腐乳，用了将近三十年。
【来源：湘菜人微报】
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