宁波人|【悦读】烤麸的底细?

桑原武夫曾问柳田国男：“明治时代的学者，是以什么为治学的精神支柱？”柳田回他：“是在乡下农舍中，为在京的儿子干活干到深夜的母亲形象。”
桑原武夫的这个问题，如果拿来问在外漂泊的宁波人，顺着柳田联想起劬劳一生的母亲形象，也许会被“咸齑泡饭”或“烤麸”夺了思路，没什么原因，所有的生活底细里，都有一个清晨就在灶披间忙碌的母亲。

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没错，考上大学的那年，临开学前夜，老妈怕我吃不惯食堂大锅菜，特意?了一锅烤麸，装了满满一大罐。几年大学生活下来，不知拎去了多少罐老妈?的烤麸，也捎去了那沉甸甸的、浓得化不开的温情。
早些年，不少北方人，不知烤麸为何物，更不必说动手烹制。有一回同事聚会，一个初来乍到的东北小伙儿，看菜单上的“烤麸”两字，颇有不解：“烤麸，这啥玩意儿啊？”座中某女士调侃：“就是你们东北那旮瘩的红烧冻豆腐”，话语刚落，逗乐周遭。

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烤麸可不是豆制品，跟黄豆不沾边，却时常摆在豆制品里售卖。倘若换成面筋的叫法，北方人立马心领神会。生麸的制作是将麦子磨成麦麸面粉，加适量水调上劲，反复在水中搓揉筛洗，分离淀粉后留下面筋蒸熟，即成生麸。据说，此为南朝梁武帝时所创，梁武帝信佛茹素，面筋烤麸正对胃口。
宁波周遭极少种植小麦，小麦转化而来的烤麸却是宁波人口中“长下饭”。宁波人“谢年”、请菩萨、做羹饭、祭祖、乔迁的供桌上，少不了烤麸，有着寓意 “呼呼响、富起来”的如意彩头，故拥趸者众。
宁波人|【悦读】烤麸的底细?

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烤麸，之于宁波人，是一碗熟悉的家常下饭。早餐端起一碗“一滚头”的泡饭，过一碟烤麸下饭，口感带有嚼劲儿，且卤汁丰厚，佐以柔嫩的金针、木耳、香菇、笋片、花生米，算得上是佐餐佳品。于是乎，一家老小呼噜呼噜吃得热火朝天,几碗落肚，浑身每一个细胞都跟着神清气爽，直吃到脚底心也微微冒汗，钢精锅子中一粒米也不剩，因多了一碟烤麸，酣畅之后，心头却冒出上班、上学迟到的忐忑。

烤麸，与豆腐干等素食相比，无意间扮演了“肉食”的角色，譬如，搛起一块与花生米同嚼，倒也能吃出火腿的滋味儿。老底子，江北岸外马路“功德林”、日新街“同仁馆”传统宁波烤麸的做法传到上海滩。虽则“四鲜烤麸”、“四喜烤麸”的称呼各执一方，而配料无非是黑木耳、香菇、黄花菜、花生米，配合时令添加鲜笋片。只是“上海烤麸”比“宁波烤麸”多一道发酵程序，生麸经发酵后上锅蒸熟，呈气孔状的麸胚能吸饱更多的卤汁。依我个人口味，还是偏爱传统的宁波烤麸。
【宁波人|【悦读】烤麸的底细?】烤麸，费火、费油、费工夫，是一碗典型的“火工菜”。生麸买来，宁波人不用刀切，都是用手把烤麸掰碎。掰好的生麸置冷水煮沸，以消除酸酵味，然后清水冲洗，再挤去生麸中的水分。配料的香菇、黑木耳、金针、花生米须提前泡发，还有人将每根黄花菜去蒂后打个单结，细巧的很。

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锅烧热后加入大量菜籽油，油温升至七成热，投入挤干水分的生麸，转中火炸，炸到生麸酥脆发硬时倒出沥油。锅内留底油，下泡发的香菇、笋片等煸炒，然后倒入过油的烤麸，添茴香、桂皮翻炒，添水以浸没烤麸为宜，烧开后加酱油、糖、老酒，转小火加盖焖煮多时收汁后出锅。

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宁波人的那碗烤麸，虽则素菜一碗，却油水十足。生麸过油，浓油赤酱，吸饱了油水汤汁，故而咸淡适中，鲜美带嚼劲儿，佐酒下饭都皆宜。如此一道下饭，处在家常与待客之间，虽不抢镜，却不寒酸，尤其受外乡客人的青睐，可谓平淡之中见真情。
生麸，既可?，也可糟醉，“醉麸”、“霉麸”也是宁波人风味独特的佐餐佳品。将蒸好的生麸切成小块儿，加盐、调料、黄酒等封入坛中，半个月后，随吃随取。灰扑扑的醉麸，像一块块小海绵，清香带韧性，一直引领酱菜家族之鲜。遇三伏天胃口不开时，“楼茂记”的醉麸、霉麸便自觉地扮起“压饭榔头”的角色。
市面上，也有烤麸干出售，宁波本地人极少买，浸水后被切成小方块烧成的烤麸，多数宁波人吃不惯。是的，民俗学家柳田国男不言幕府风云、大奥风情与明治上流社会，正如宁波人的那碗烤麸，不是娇贵一身，却是?出来的精华所至，也不缺光阴漫漶的底细。

作者：柴隆

【来源：宁波政协】
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